Američki striploin u kombinaciji s paljenim šparogama, juneći biftek s pečenom mladom
mrkvom,
divlji brancin s cvijetom tikvice punjenim kremom od limunske trave te prsa biserke s kremom
od vrganja samo su dio novog jelovnika u kojem chefica Ana Grgić Tomić spaja pažljivo
odabrane i svježe vrhunske sastojke u fantastične sljedove zbog kojih ćete ovog ljeta poželjeti
ostati u Zagrebu i posjetiti restoran Zinfandel's.
Ako ste se katkad upitali zbog čega je zagrebački restoran Zinfandel's tako autentičan, možda bi bilo pravo
vrijeme da potražite odgovor kušajući neodoljiva jela s kreativnim konceptima pripreme hrane koja
potpisuje chefica Ana Grgić Tomić. Ova višestruko nagrađivana Esplanadina chefica kuhinje zasluženo je
početkom godine primila priznanje za Novi talent u regiji Mediterana prema prestižnom popisu La Liste
Mediterranean za 2023., dok je na dodjeli Michelinovih priznanja početkom ljetne sezone treći put zaredom
za restoran Zinfandel's primila važnu zelenu Michelinovu zvjezdicu te opravdala status vrhunske i održive
kuhinje.
Šarmantna i iskusna Ana otkriva da sa svojim timom najradije upotrebljava začinsko bilje uzgajano u malom
vrtu na terasi Oleander, ali i dodaje da odabirom namirnica podržava male proizvođače koji ih mogu pratiti
svojom kvalitetom i isporukom. „Dašak Mediterana svima bi nam dobro došao, posebno u vrućim
ljetnim mjesecima kad smo svi željni mora, pa postoji li onda bolji način od toga da želje gostiju
prenesete na tanjure i približite im ono što ih istinski usrećuje i nadahnjuje u srcu Zagreba?” ističe
chefica Ana i dodaje da posebnu pažnju posvećuje upravo održivosti i minimalnoj obradi kako bi
namirnice zadržale izvorni okus.
„Izdvojila bih konfitirane rajčice koje nabavljam od malog privatnog OPG-a, a kombiniram s gelom od
bosiljka i prahom od maslinovog ulja uz pečenu burratu i lakto-fermentirane jagode. Premda je kraj
sezone jagoda, i dalje našim gostima želim pružiti vrhunske užitke zagrebačkih jagoda, stoga sam ih
fermentirala sa sirutkom, medom, soli i vodom da dobijemo potrebnu kiselinu i svježinu koja
upotpunjuju jelo. S druge strane, rakovica koja je u punom jeku sezone, zasigurno će biti tražen izbor
s ovog jelovnika jer je spajam sa sorbetom od jogurta kojeg nabavljam od provjerenog OPG-a iz Like,
a jelu daje poseban osvježavajući okus. Neizostavan su sastojak ovog jela marinirani krastavci koji se
prvo dime, a zatim mariniraju u domaćem jabučnom octu, dok koru od krastavca ne bacam, već je pržim da bih time dobila prah zanimljivog okusa. Naš je primarni cilj maksimalno iskoristiti svaku
namirnicu jer se čitav jelovnik temelji na održivosti”, istaknula je Ana Grgić Tomić, koja godinama
uspješno opravdava Zinfandel'sovu zelenu Michelinovu zvjezdicu, a često naglašava da je upravo
cijeli njezin tim zaslužan za to.
„Još je jedan ljetni favorit predjelo od guščje jetre, ovaj put u pomalo drukčijem obliku. Budući da traju
ljetni mjeseci, nastojim izbjegavati ili minimalno upotrebljavati masnoću, pa sam jetru ovaj put odlučila
napraviti u obliku ledene kreme, dodajući joj marinirane maline koje u spoju s crumbleom od kakaa i
crnog sezama naglašavaju okus guščje jetre. U pripremi jela uvelike nam pomaže svježe domaće
začinsko bilje koje sami uzgajamo na terasi Oleander bez pesticida pa tako često upotrebljavam
koprivu i peršin koji sušim te ovaj put upotrebljavam uz tartar od janjetine. Među ostalim, njegujemo
bosiljak, timijan, mentu, ružmarin, lavandu i čili papričice. Carpaccio od usoljenog brancina zasigurno
će biti izbor mnogih gostiju, a cijeli proces pripreme vrlo je specifičan. Nastojim izvući svu tekućinu iz
brancina te radim složenu marinadu od soli i šećera. S druge strane, ubacila sam i hrskavu kvinoju,
koja je iznimno zdrava, te mini morske šparoge koje rastu uz obalu. Vrlo su tanke, vodenaste i pune
soli, a cilj je bio povezati okuse ovog jela u specifičnu morsku priču. U favorite s ovog jelovnika
ubrajaju se i neizostavni kvarnerski škampi koji nam već dugi niz godina dolaze iz podvelebitskog
kanala, a kojima je HBO posvetio posebnu epizodu dokumentarne emisije Zero Waste Chef, i to
upravo u okviru održivog koncepta naše kuhinje. Škampi su svježi, pripremam ih uz minimalnu
obradu, jednostavno su fantastični, tope se u ustima i svakako preporučujem da ih kušate. Ovaj ih put
kombiniram s bijelim šparogama, veloutéom od škampa i ukiseljenim cvijetom bazge. Iako je sezona
bazge prošla, brali smo je dok je bila u punom jeku, tako da je jedan dio prerađen u kremu, drugi je
dio dobro dehidriran, dok smo treći dio ukiselili. Riječ je o ljetnim namirnicama koje kratko traju, ali
kojima možemo produljiti vijek trajanja određenim tehnikama pripreme”, dodaje chefica Ana.
Desertni jelovnik šlag je na kraju slatke priče o gastronomskom doživljaju restorana Zinfandel's. Nove
gurmanske poslastice nadahnute su ljetom i okusima Mediterana, a valja naglasiti da je riječ o isključivo
bezglutenskim desertima sa smanjenim udjelom šećera, čime se želi staviti naglasak na zdrave slastice.
Sladoled od smokve ove je sezone apsolutni hit u Zinfandel'sovoj kuhinji, a zasigurno će biti vrlo
tražena slastica s jelovnika. „Zanimljivo je da list smokve iskuhavamo u mlijeku da bi se dodatno
pojačao slatkasti okus smokve, dok s druge strane dodajemo kremastu čokoladu i namelaku s
dodatkom čaja Earl Grey da bismo pojačali gorčinu i stopili sve različite i suprotne okuse u fantastičnu
osvježavajuću poslasticu. Uz to, tu je i neizostavna panna cotta od jogurta kojoj smo dodali zanimljiv
sladoled pripremljen od mog omiljenog povrća – komorača, te crumble od limuna i pinjola uz prah od
kopra. Sve ljubitelje citrusnih ljetnih nota oduševit će desert s hladnom kremom od limuna s
ganacheom od bijele čokolade i maslinovog ulja, kojem smo dodali posebnu aromu pomoću praha od
ulja s limunom i ružmarinom, kao i pjenasti žele s limunom i karameliziranim pistacijama”, zaključuje
Esplanadina chefica Ana.
Izbor finih slastica koje Ana priprema sa svojim timom vrsnih slastičara na čelu s Mirjanom Špoljar
uključuje božanstveni mousse od tonke i vanilije s crumbleom od bazge. Profinjeni okusi jagode
stapaju se s bosiljkom u ovoj slatkoj kombinaciji kojoj će rijetki odoljeti.
Restoran Zinfandel's sa svojim suvremenim ozračjem i čarobnom terasom Oleander s koje se pruža
očaravajući pogled na grad predstavlja mjesto susreta i visoke gastronomije kojem se gosti rado
vraćaju. U kombinaciji s Aninim inovativnim sljedovima te šarmantnim i profesionalnim osobljem,
restoran je već dugi niz godina jedno od nezaobilaznih odredišta na gastronomskoj karti grada. Za
potpuni doživljaj, sommelier će vam rado odabrati najbolja vina i pjenušce iz Hrvatske i svijeta koji će
savršeno zaokružiti iskustvo fine dininga.
Ponuda à la carte dostupna je u Zinfandel'su svaki dan za ručak i večeru od 12:30 do 23 sata.
Nedjeljom se u Zinfandel'su od 12:30 do 15 sati poslužuje tradicionalni brunch po cijeni od 59,73 €
(450 HRK) po osobi (bez uključenog pića), dok se svakodnevno za goste poslužuje bife i à la carte
doručak.
Rezervacije stolova primaju se telefonom na 01 4566 644 ili e-poštom
na zinfandels@esplanade.hr. Restoran Zinfandel's osobitu pažnju pridaje posebnim prehrambenim
navikama gostiju, stoga su posebno naznačena jela koja se pripremaju prema halal standardima,
vegetarijanska jela i ona koja ne bi trebala sadržavati gluten. Više informacija: www.zinfandels.hr,
@zinfandelsrestaurant.
CONVERSATION