Francuska Michelin tradicija susreće zagrebačku kuhinju, a što će biti na tanjurima zasad nitko ne zna
Početak rujna u Zagrebu tradicionalno označava povratak grada njegovu uobičajenom ritmu. Nakon ljetnih putovanja i godišnjih odmora ponovno se pune gradske terase i restorani, kulturna i društvena događanja vraćaju se u kalendar, a s njima počinje i nova gastronomska sezona. Ove godine njezin će početak obilježiti gostovanje koje povezuje francusku visoku gastronomiju, hrvatske chefove i lokalne sezonske namirnice jer 3. rujna u Zagreb stiže francuski chef Michel Husser, koji će tom prilikom prvi put kuhati u Hrvatskoj.
Husser će gostovati u zagrebačkom restoranu Skenderica, gdje će pripremiti posebno osmišljen jelovnik temeljen na sezonskim i lokalnim namirnicama. Njegov sadržaj neće biti unaprijed objavljen, pa će gosti tek tijekom same večere otkriti kako je francuski chef hrvatske proizvode interpretirao kroz vlastiti kulinarski rukopis.
Takav pristup dobro odgovara filozofiji chefa čija je profesionalna priča snažno povezana sa sezonalnošću, kvalitetom namirnice i gastronomskim nasljeđem. Michel Husser pripada obitelji koja je desetljećima bila vezana uz restoran Le Cerf u Marlenheimu u francuskoj Alsacei. Riječ je o obiteljskoj gastronomskoj priči koja seže duboko u 20. stoljeće, a Michelinova priznanja postala su njezin važan dio još 1930-ih.
Sam Husser iza sebe ima više od četiri desetljeća profesionalnog iskustva, dok je njegova kuhinja u Le Cerfu tijekom dugog razdoblja nosila dvije Michelinove zvjezdice. Njegova karijera pritom nije nastala samo održavanjem obiteljske tradicije, nego njezinim postupnim razvijanjem i prilagođavanjem suvremenoj gastronomiji. Upravo je takav odnos prema nasljeđu jedan od elemenata koji njegovo zagrebačko gostovanje čine zanimljivijim od klasične večere s gostujućim chefom.
Hrvatska publika već je imala priliku upoznati Hussera kroz njegov edukativni rad, ali zagrebačko gostovanje donosi prvi susret s njegovom kuhinjom u domaćem restoranskom okruženju. Umjesto prenošenja znanja kroz teoriju i demonstraciju, ovoga će puta njegov pristup biti predstavljen kroz kompletan jelovnik i stvarnu restoransku večeru.
U kuhinji pritom neće biti sam. Uz njega će kuhati Mario Mihelj, Ivan Najdek i Martina Baburić, dok će desert pripremati Anja Mihalić. Sve ih povezuje iskustvo Husserova Masterclassa, pa večera istodobno postaje svojevrsni nastavak edukacije u drukčijem okruženju. Znanje koje su hrvatski chefovi prethodno upoznavali kroz Masterclass tako će biti primijenjeno u kuhinji, na namirnicama dostupnima u Hrvatskoj i pred publikom koja će konačni rezultat moći kušati.
Upravo se u toj suradnji krije jedan od zanimljivijih aspekata večeri. Gostovanja međunarodnih chefova često se grade oko jednog velikog imena, dok se domaći tim nalazi u pozadini, ali ovdje koncept naglašava susret iskustava. Husser donosi desetljeća francuske gastronomske tradicije, dok hrvatski chefovi donose vlastito poznavanje lokalnih proizvoda, domaćeg gastronomskog konteksta i suvremene hrvatske restoranske scene.
Dodatnu simboliku cijeloj priči daje prostor u kojem će se večera održati. Povijest Skenderice započela je 1912. godine, kada je Antun Skender u zagrebačkim Remetama otvorio izletište koje je tijekom desetljeća postalo dijelom lokalnog ugostiteljskog i društvenog života. Posao su poslije nastavile žene iz obitelji Skender, zbog kojih se među Zagrepčanima udomaćio naziv „Kod Skenderica“, a upravo je taj naziv preživio više od stoljeća.
Danas Skendericu vodi Ana Lisak sa suradnicima, uz ideju očuvanja njezina identiteta kao mjesta domaće zagrebačke hrane, druženja i gostoprimstva, ali bez pokušaja da se tradicija pretvori u nepromjenjivu rekonstrukciju prošlosti. Takav pristup zanimljivo se susreće s Husserovom profesionalnom pričom jer oba gastronomska identiteta počivaju na nasljeđu koje se održalo upravo zahvaljujući sposobnosti prilagođavanja novim generacijama i novom vremenu.
Susret zato na simboličkoj razini povezuje dvije vrlo različite europske gastronomske tradicije. Skenderičina priča započela je 1912., dok se Michelin povijest obitelji Husser veže uz 1936. godinu. Kada se ta dva nasljeđa 3. rujna susretnu u istoj kuhinji, iza njih će zajedno stajati gotovo dva stoljeća gastronomske povijesti.
S jedne će strane biti francuska visoka kuhinja oblikovana kroz generacije i Michelinova priznanja, a s druge zagrebačka tradicija koja je nastala iz sasvim drukčijeg ugostiteljskog konteksta. Ono što ih povezuje mnogo je jednostavnije od etiketa koje ih razdvajaju, a riječ je o odnosu prema namirnici, sezoni, tehnici i ideji da tradicija ima smisla samo ako može nastaviti živjeti u suvremenoj kuhinji.
Posebno će zato biti zanimljivo vidjeti što će Husser napraviti s hrvatskim sezonskim proizvodima. Budući da jelovnik neće biti objavljen prije večere, upravo će sadržaj tanjura ostati najveće iznenađenje cijelog gostovanja. Umjesto unaprijed poznatog slijeda, publika će francuski pristup domaćim namirnicama upoznavati jelo po jelo.
Gostovanje Michela Hussera tako otvara zagrebačku jesensku gastro sezonu pričom koja se ne temelji samo na Michelinovim zvjezdicama i poznatom imenu. Mnogo je zanimljiviji susret različitih generacija, lokalne namirnice i znanja koje se prenosi od jednog chefa drugome. U vremenu u kojem se gastronomija često pokušava pretvoriti u spektakl, ova večera vraća pozornost na ono od čega ozbiljna kuhinja zapravo počinje, odnosno na proizvod, sezonu, tehniku i osobu koja ih na tanjuru uspije povezati u vlastitu priču.
