Šest chefova za istim stolom otkriva kako bi mogao izgledati okus Mediterana budućnosti

Humanitarni gourmet projekt The Signature Dish: 4 of a Kind vraća se 22. listopada 2026. godine u Rovinj s novim izdanjem koje gastronomiju postavlja u neposredan odnos sa znanošću, promjenama u prirodnom okolišu, obrazovanjem i društvenom odgovornošću.

Ovogodišnja večer održat će se s početkom u 19 sati u restoranu Cap Aureo Grand Park Hotela Rovinj, a pod nazivom Science on the Plate – The Fifth Taste: A Mediterranean in Transformation okupit će šest chefova, znanstvenike i stručnjake koji se bave promjenama u morskim i kopnenim ekosustavima te posebnu glazbenu gošću Raiven. Koncept večeri polazi od Mediterana kao prostora čiji gastronomski identitet nije moguće odvojiti od mora, šuma, poljoprivrede, lokalnih vrsta, klimatskih uvjeta i načina života ljudi koji su se stoljećima prilagođavali tom prostoru. Upravo se odnosi na kojima je taj identitet izgrađen danas mijenjaju, zbog čega ovogodišnje izdanje postavlja pitanje kako će promjene koje znanost već bilježi u prirodi utjecati na namirnice, gastronomiju i svakodnevni život te kakav će okus imati Mediteran koji nastaje pred nama.

Rast temperature mora, promjene bioraznolikosti, širenje novih vrsta te promjene u odnosima među organizmima već utječu na mediteranske morske i kopnene ekosustave. Posljedice tih procesa ne zadržavaju se unutar područja biologije ili ekologije, nego postupno ulaze u ribarstvo, poljoprivredu, turizam, ugostiteljstvo i gastronomiju. Vrste koje su nekada bile rijetke ili nisu bile karakteristične za pojedine dijelove Mediterana pojavljuju se u novim područjima, mijenjaju se hranidbeni odnosi, pojedini organizmi prilagođavaju se novim uvjetima, a čovjek se istodobno mora prilagoditi promijenjenom okolišu. Science on the Plate – The Fifth Taste te procese ne tretira kao apstraktnu temu udaljenu od svakodnevnog iskustva, nego ih prenosi za stol, gdje namirnica postaje početna točka za razumijevanje promjene koja se događa u prostoru iz kojeg dolazi.

Naziv The Fifth Taste pritom nije pokušaj definiranja novog osnovnog okusa niti se odnosi na umami, koji je znanstveno priznat kao peti osnovni okus. U kontekstu ovogodišnjeg The Signature Disha „peti okus“ koristi se kao metafora za razumijevanje, odnosno za dodatnu dimenziju gastronomskog iskustva koja nastaje kada gost iza sastojka i gotovog jela prepozna ekosustav, procese koji ga mijenjaju i okolnosti u kojima se određena namirnica pojavljuje na tanjuru. Okus u takvom konceptu više nije izoliran od podrijetla namirnice. Pacifička kamenica, strijelka, plavi rak, divlja svinja i pajasen postaju polazišta za pet različitih autorskih interpretacija promjena koje se odvijaju u moru, šumama i krajoliku. Znanost pritom daje podatke i objašnjenja, dok gastronomija te informacije prenosi u iskustvo okusa, mirisa, teksture i prezentacije.

Ovogodišnji program potpisuje šest chefova kroz pet gastronomskih interpretacija. Jeffrey James Vella iz Cap Aurea večer otvara pacifičkom kamenicom u interpretaciji The Invitation, kojom se razmatra pitanje prilagodbe i promjene poimanja luksuza na Jadranu te odnos gastronomije prema vrstama i okolnostima koje postaju dio promijenjenog morskog okoliša. Marina Gaši iz restorana Marina u Novigradu kroz strijelku i interpretaciju The Manifesto otvara temu predatora toplijeg mora i promjena u hranidbenim odnosima. Strijelka u tom kontekstu nije odabrana samo kao gastronomska namirnica, nego kao povod za razgovor o tome kako promjene temperature i sastava morskog okoliša postupno mijenjaju odnose među vrstama, a zatim i odnos čovjeka prema resursima koje more pruža.

Emanuele Scarello iz Agli Amici Rovinj kroz plavog raka i interpretaciju The Journey nastavlja morski dio priče, koristeći vrstu koja je već postala predmet znanstvenih istraživanja, javnih rasprava i praktičnih pitanja povezanih s promjenama u Jadranu. Plavi rak tako postaje sredstvo za razgovor o novim odnosima ispod površine mora i o mogućnostima koje gastronomija ima kada se suoči s vrstom čija prisutnost ima konkretne ekološke posljedice. Umjesto pojednostavljenog pristupa prema kojem bi se svaka nova vrsta automatski promatrala na isti način, ovogodišnji projekt inzistira na razlikovanju novih, unesenih, udomaćenih i invazivnih vrsta. Upravo zato rečenica „Ne poslužujemo invazivne vrste. Poslužujemo priču o Mediteranu koji uči preživjeti“ nije tvrdnja da se svaka vrsta zastupljena u jelovniku znanstveno klasificira kao invazivna. Ona opisuje namjeru projekta da o promjenama govori precizno i da gastronomiju koristi kao prostor u kojem se složeni procesi mogu približiti publici bez svođenja različitih pojava na jednu etiketu.

Nakon morskih interpretacija priča se premješta na kopno. Danijel i Ilja Đekić iz rovinjskog Montea zajednički potpisuju interpretaciju divlje svinje pod nazivom The Dialogue. Njihov zajednički rad uvodi odnos istarskih šuma, krajolika, gastronomskog iskustva i osobnog sjećanja, pri čemu dodatnu dimenziju daje činjenica da interpretaciju stvaraju otac i sin. Njihovo jelo tako postaje dijalog dviju generacija unutar istog profesionalnog i obiteljskog iskustva, ali i način razmatranja odnosa između čovjeka i krajolika koji se tijekom vremena mijenja. Priča se zatim nastavlja interpretacijom Maše Salopek iz Cap Aurea, koja kroz pajasen razvija završno poglavlje Silent Transformation. Za razliku od promjena koje privlače pozornost zbog svoje brzine ili vidljivih posljedica, pajasen otvara pitanje promjena koje se u prostoru odvijaju postupno, gotovo neprimjetno, sve dok nova slika krajolika ne postane dio svakodnevice. Biljka pored koje ljudi često prolaze bez posebne pozornosti postaje polazište za promišljanje o tome koliko zapravo poznajemo prostor koji smatramo svojim i u kojem trenutku nešto što je nekoć bilo novo postaje uobičajeni dio okoliša.

Pet autorskih interpretacija stoga nisu zamišljene kao pet međusobno nepovezanih jela. Njihov slijed gradi priču koja počinje u moru, prolazi kroz promjene među morskim vrstama i završava na kopnu, u šumi i krajoliku. Svaki chef temu obrađuje iz vlastite profesionalne perspektive, ali se pojedinačne interpretacije oslanjaju na zajedničko pitanje o tome što se događa s gastronomijom kada se počne mijenjati priroda iz koje gastronomija nastaje. U tom smislu Science on the Plate ne pokušava ponuditi jednostavan odgovor na ekološke i klimatske promjene niti gastronomiji pripisuje ulogu koju ona ne može imati. Namjera je promjene koje znanost prati i dokumentira učiniti razumljivijima kroz neposredno iskustvo te gostu omogućiti da namirnicu promatra u odnosu prema njezinu podrijetlu, okolišu i procesima koji su je doveli na tanjur.

Takav pristup razvija se uz stručnu suradnju Instituta za poljoprivredu i turizam te Instituta Ruđer Bošković – Centra za istraživanje mora u Rovinju. Istraživanja i stručno znanje znanstvenika daju kontekst temama koje chefovi interpretiraju kroz jela, zbog čega znanstvena komponenta nije naknadno dodano objašnjenje jelovnika, nego jedno od polazišta njegova nastanka. Povezivanje znanstvenika i chefova omogućuje da se teme poput promjena temperature mora, pojave novih vrsta, promijenjenih odnosa među organizmima i transformacije kopnenih ekosustava ne predstavljaju samo kroz brojke i stručnu terminologiju. Gastronomija ih prenosi u drukčiji komunikacijski okvir, ali pritom ne zamjenjuje znanstveno objašnjenje niti ga pojednostavljuje do razine na kojoj bi ono izgubilo svoje izvorno značenje.

Science on the Plate istodobno nastavlja obrazovnu komponentu The Signature Disha uključivanjem mladih u susrete, radionice, razgovore i aktivnosti sa znanstvenicima, chefovima i drugim stručnjacima. Takav model nastavlja praksu projekta u kojem se profesionalno znanje i iskustvo ne zadržavaju isključivo unutar zatvorenog gastronomskog događanja, nego se povezuju s generacijama koje tek ulaze u profesionalni svijet ili razvijaju interes za znanost, gastronomiju i druge discipline povezane s ovogodišnjom temom. Edukativna komponenta projekta tijekom godina mijenjala je svoj oblik, ali je ostala povezana s idejom prijenosa praktičnog iskustva i stvaranja konkretnih mogućnosti za mlade.

Umjetničku dimenziju ovogodišnje večeri donosi slovenska mezzosopranistica, autorica, skladateljica i harfistica Raiven, čiji nastup nije zamišljen kao izdvojeni glazbeni program između pojedinih sljedova večere, nego kao sastavni dio dramaturgije cijelog događanja. Njezin umjetnički izraz povezuje klasičnu glazbu, operu, suvremeni zvuk, elektroniku i vizualni teatar, a u konceptu Science on the Plate glazba preuzima ulogu dodatnog komunikacijskog jezika. Znanost daje činjenice i objašnjenja, gastronomija ih interpretira kroz namirnicu i jelo, dok glazbeni i izvedbeni segment omogućuje drukčiji način doživljavanja iste teme. Time se večer gradi kao jedinstvena cjelina u kojoj pojedini elementi programa nisu zamišljeni kao zasebne točke, nego kao dijelovi iste priče o Mediteranu koji se mijenja.

Rovinj u toj priči nije samo mjesto održavanja događanja. The Signature Dish: 4 of a Kind nastao je i razvijao se upravo u Rovinju, povezujući restorane, chefove, proizvođače, lokalnu baštinu, obrazovne ustanove i zajednicu. Grad čiji su povijest, gospodarstvo i gastronomija neposredno povezani s morem i istarskim krajolikom daje projektu konkretno lokalno polazište, dok ovogodišnja tema taj pogled proširuje prema Mediteranu. Pitanja koja se postavljaju kroz Science on the Plate nisu ograničena na Rovinj ili Istru, budući da se promjene u temperaturi mora, rasprostranjenosti vrsta, bioraznolikosti i korištenju prirodnih resursa odvijaju na mnogo širem prostoru. Projekt zato kreće iz lokalnog iskustva, ali govori o procesima koji istodobno utječu na različite mediteranske zajednice.

Humanitarna i edukativna komponenta sastavni je dio The Signature Disha od njegova početka. U prvom izdanju prihod zajedničke humanitarne večere doniran je Strukovnoj školi Eugena Kumičića u Rovinju kao podrška razvoju mladih i budućih profesionalaca u gastronomiji. U projekt se tada uključio i talijanski majstor izrade noževa Michele Massaro, koji je posebno za događanje izradio i donirao nož. Godine 2023. humanitarna komponenta projekta usmjerena je na daljnju edukaciju Ane Vitasović, učenice Strukovne škole Eugena Kumičića i pobjednice međužupanijskog WorldSkills natjecanja u slastičarstvu. Ana Vitasović istodobno je, uz mentorstvo Maše Salopek, sudjelovala u kreiranju deserta večeri, čime je podrška obrazovanju bila neposredno povezana s praktičnim radom i profesionalnim iskustvom.

U izdanju „Freske na tanjuru – Absurd Enough to Matter“ projekt je gastronomiju povezao s istarskim freskama, kulturnom baštinom i lokalnom memorijom. Učenici Strukovne škole Eugena Kumičića, pod mentorstvom profesorice Tanje Ranić Rovis, bili su uključeni u proces od razvoja ideje do završne prezentacije, dok je prihod večere ponovno bio namijenjen učenicima škole. Kroz takav razvoj projekta postupno se oblikovao model u kojem humanitarni karakter događanja nije ograničen na financijsku donaciju, nego uključuje mentorstvo, profesionalno iskustvo, neposredan kontakt s chefovima i drugim stručnjacima te uključivanje mladih u konkretne procese stvaranja i realizacije projekta.

Chef Jeffrey James Vella tijekom različitih izdanja ima ulogu jednog od nositelja tog kontinuiteta. Okupljanjem kolega i zadržavanjem humanitarnog karaktera projekta The Signature Dish razvijao se kao mjesto susreta profesionalaca koji svoje znanje i iskustvo prenose mlađim generacijama. Ideja „Dobrota kao prijenos znanja“ upravo iz tog iskustva dobiva konkretan sadržaj. Pomoć se ne promatra samo kroz financijsku vrijednost, nego kroz vrijeme koje profesionalci izdvajaju za mlade, iskustvo koje s njima dijele i priliku da učenici sudjeluju u projektima koji ih povezuju sa stvarnim profesionalnim okruženjem.

Ovogodišnje izdanje taj princip prenosi i izvan područja profesionalne gastronomije jer je prihod večeri namijenjen Osnovnoj školi „Vazmoslav Gržalja“ iz Buzeta, odnosno učenicima okupljenima u STEM ekipi Mecha Pingvini. Njihova povezanost s temom Science on the Plate nije nastala kao posljedica odluke o humanitarnoj svrsi ovogodišnje večeri. Učenici su se pitanjima koja projekt ove godine obrađuje bavili prije samog događanja, kada su za svoj FIRST LEGO League projekt krenuli istraživati problem širenja plavog raka u Jadranu. Umjesto da temu obrade samo unutar školskog projekta, kontaktirali su znanstvenike, institucije, ribare, stručnjake i chefove kako bi prikupili informacije o vrsti, njezinu utjecaju na Jadran i mogućnostima praktičnog odgovora.

Jedan od odgovora pronašli su upravo u gastronomiji. Mecha Pingvini kontaktirali su chefove i pozvali ih da plavog raka interpretiraju kao namirnicu, a njihovoj inicijativi odazvalo se više od dvadeset chefova. Rezultat je bila online Kuharica plavog raka s 37 recepata, osmišljena kao praktičan način približavanja javnosti vrste koja utječe na odnose u jadranskom ekosustavu. Među chefovima koji su podržali njihovu inicijativu bili su Jeffrey James Vella i Emanuele Scarello. Obojica sudjeluju i u ovogodišnjem The Signature Dishu, dok upravo Scarello kroz plavog raka potpisuje jedno od pet gastronomskih poglavlja večeri.

Povezanost Mecha Pingvina i ovogodišnjeg projekta zato nije svedena na odnos donatora i primatelja donacije. Učenici su neovisno o The Signature Dishu krenuli putem koji je vrlo blizak konceptu Science on the Plate: identificirali su promjenu u vlastitom okolišu, počeli je istraživati, povezali se sa znanstvenicima i stručnjacima, a zatim pokušali pronaći način na koji se znanstveno i ekološko pitanje može približiti široj javnosti kroz gastronomiju. Plavi rak, koji je bio u središtu njihova projekta, ove godine postaje dio jelovnika i sadržaja The Signature Disha. Chefovi koji su se ranije odazvali pozivu učenika sada se ponovno susreću oko iste teme, dok se prihod večeri usmjerava prema školi iz koje je njihova inicijativa krenula.

Upravo se na tom primjeru može pratiti način na koji The Signature Dish razvija svoj humanitarni model. Financijska pomoć ostaje konkretan rezultat večeri, ali se odnos između projekta i korisnika ne zaustavlja na donaciji. Učenici u projekt donose vlastiti rad, istraživanje, pitanja i inicijativu, znanstvenici daju stručno znanje, chefovi svoja profesionalna iskustva i interpretacije, a događanje stvara prostor u kojem se ti elementi povezuju pred publikom. Prijenos znanja tako nije deklarativna poruka, nego proces koji se može pratiti kroz konkretne ljude, projekte i suradnje.

Razvoj The Signature Disha dobio je i međunarodno priznanje na Eventex Awards 2025, gdje je projekt osvojio dvije srebrne nagrade, u kategorijama Gala Event i Experiential Event, u konkurenciji više od 1.200 prijava iz 59 zemalja i šest kontinenata. Priznanja su dodijeljena konceptu koji je tijekom prethodnih izdanja gastronomiju povezivao s lokalnom baštinom, održivošću, obrazovanjem, humanitarnim radom i iskustvenim formatom događanja. Science on the Plate – The Fifth Taste nastavlja razvoj istog projekta, ali temu ovogodišnje večeri izravnije povezuje sa znanstvenim razumijevanjem promjena u okolišu.

The Signature Dish: 4 of a Kind 2026. tako polazi od vrlo konkretnog odnosa: ono što jedemo ovisi o prostoru u kojem živimo i prirodnim sustavima iz kojih dobivamo hranu. Kada se ti sustavi mijenjaju, mijenjaju se i raspoložive namirnice, načini njihova korištenja, ribarstvo, poljoprivreda i gastronomske navike. Science on the Plate ne pokušava takve procese svesti na jednu poruku niti ponuditi gastronomiju kao rješenje ekoloških problema. Umjesto toga, za isti stol dovodi ljude koji promjenu promatraju iz različitih profesionalnih perspektiva i omogućuje da se o istoj temi govori kroz znanstveno istraživanje, kuharsku interpretaciju, obrazovanje i umjetničko iskustvo.

Večera će se održati 22. listopada 2026. godine s početkom u 19 sati u restoranu Cap Aureo Grand Park Hotela Rovinj. Cijena iznosi 195 eura po osobi i uključuje vinsku pratnju. Šest chefova, Jeffrey James Vella, Marina Gaši, Emanuele Scarello, Danijel i Ilja Đekić te Maša Salopek, kroz pet autorskih interpretacija povezat će pacifičku kamenicu, strijelku, plavog raka, divlju svinju i pajasen s promjenama koje se već mogu pratiti u mediteranskom prostoru. Projekt se realizira uz stručnu suradnju Instituta za poljoprivredu i turizam te Instituta Ruđer Bošković – Centra za istraživanje mora u Rovinju, uz glazbeni nastup Raiven kao dio dramaturgije večeri, dok je prihod ovogodišnjeg izdanja namijenjen Osnovnoj školi „Vazmoslav Gržalja“ iz Buzeta i učenicima okupljenima u STEM ekipi Mecha Pingvini.

U središtu ovogodišnje priče zato ostaje jednostavno pitanje o odnosu hrane i prostora iz kojeg ona dolazi. Mediteranska gastronomija nastajala je stoljećima u neposrednom odnosu s morem, klimom, šumama, poljima, biljnim i životinjskim vrstama dostupnima ljudima koji su na tom prostoru živjeli. Ako se taj okoliš mijenja, mijenjat će se i gastronomija koja iz njega proizlazi. „Peti okus“ u tom smislu nije okus koji se može izolirati na jeziku. To je razumijevanje onoga što se nalazi iza namirnice, razloga zbog kojih je ona danas na tanjuru i promjena koje će odrediti što će se na istom tanjuru nalaziti u godinama koje dolaze.